함초는 해안에서 서식하는 한해살이 식물이다.

학명에서 미루어 알 수 있듯 유럽에서 주로 분포하고 활용하며, 학명조차도 분류학을 시작한 린네가 붙였을 정도. 한대지방에 주로 분포하며, 유럽 이외에도 북미, 동북아시아에서도 서식한다. 한국에서도 전라북도, 인천광역시, 경기도, 평안도, 함경도 해안에서 난다. 맛이 짜다고 하여 짤 함(鹹)자를 써서 함초(鹹草)라는 이름도 많이 사용한다. 꽃은 8~9월에 피며, 잘 자라면 35cm까지 자란다고 한다. 원래 녹색이었다가 가을이 되면 붉게 물드는데, 초가을에 핑크색이 되었다가 늦가을이 되면 적갈색으로 변해간다.

식물 중에서는 특이하게 염분이 많은 늪 지역, 그러니까 갯벌에서 주로 서식한다. 우리나라 동해안에서 거의 발견되지 않는 이유는 모래땅에서는 자라지 못하기 때문이다. 또한 생리 현상에 염분을 꼭 필요로 하는 식물이니만큼 개체 전체에 풍부한 염분을 품고 있다. 이런 특성을 이용해서 한국에서는 이걸 갈아서 소금 대용으로, 즙을 짜내서 간장 대용으로 사용한다. 짭잘한 맛이 나서 간 맞추는데는 무리없이 쓸 수 있는 편이다. 그리고 주 베이스가 짠맛이고 다른 맛이 큰 것도 아닌지라 맛을 해치지도 않는다. 대표적으로 활용하는 음식이 함초갈비라고 불리는 돼지 양념갈비가 있다.

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