당근은 뿌리 채소로 특유의 색 때문에 식품점에서도 눈에 잘 띈다. 생으로 먹어도 맛이 순하며, 주황색을 띠고 있어서 음식 색깔의 균형을 맞추는 데도 안성맞춤이다. 또한 당근은 항산화제와 비타민 A의 선구 물질이 풍부하게 들어 있는 건강식품의 하나이다. 이번에는 당근에 포함된 일부 화학물질의 특성을 살펴보자.

당근은 항산화제인 베타카로틴이 듬뿍 함유된 건강식품이다

당근의 주황색은 베타카로틴(β-carotene)에서 온 것이다. 베타카로틴은 11개의 이중결합이 교대로 길게 결합된 화학구조를 지닌 탄화수소이다. 비극성(非極性) 성질 때문에 물보다는 기름에 잘 녹는 지용성 분자이다.

베타카로틴은 주로 청록색 빛의 파장 범위에 해당되는 400~500 nm의 빛을 흡수하기 때문에 우리 눈에 주황색으로 보인다. 베타카로틴만을 추출해서 음식의 주황색 색소로 이용하기도 한다. 대사과정을 거쳐 비타민 A로 변환되므로 비타민 A의 선구물질이다.

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