카세인(casein. 라틴어의 "caseus"(치즈)에서 유래) 또는 카제인은 우유의 주요 단백질로서 일종의 인 단백질이다. 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서, 우유에 함유된 전 단백질의 약 80%를 차지한다. 건락소(乾酪素)라고도 한다. 카세인의 화학 조성은 아미노산 외에 1%의 인과 1%의 당을 함유하고 있다. 산업적으로 제조된 카제인은 식품, 의약, 공업용 접착제, 제지 도포, 페인트 등의 원료로 사용되고 있다. 식품용으로서는 모조유, 커피 크리머, 각종 가공 곡류 식품, 소시지, 아이스크림믹스, 카제인 플라스틱 토핑 등의 제조에 사용되고 있고, 카제인으로 만든 공업용 접착제는 목공용으로, 카제인 플라스틱으로 만든 단추 등은 염색과 광택의 편리성 때문에 이들 용도로 사용되고 있다.

곡류에 존재하는 단백질은 글루텐(gluten)이다.

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