캐비어(caviar)는

- 철갑상어 알을 소금에 절인 식품.

러시아산의 것이 유명하여 세계의 진미로 알려져 있으며 유럽 여러 나라에 수출된다. 철갑상어 이외에 연어 ·대구 ·잉어 등의 생선알을 이용하여 같은 방법으로 미국 ·독일 ·이탈리아 등지에서 만든 대용품도 캐비어라 하는 경우가 있다.

제법에는 2가지가 있는데, 신선한 생선에서 알을 꺼내어 체로 알 입자와 다른 부착물을 나누고 여름에는 10%, 가을에는 8% 정도의 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거하고 도자기나 깡통에 담아 저온에서 숙성시킨다. 이것을 알갱이 캐비아라 하고, 적당히 숙성되면 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다. 또는 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 연하게 된 것을 통에 담근다. 이것은 짠맛이 나지만 보존성이 좋으므로 수출용에 사용된다. 캐비아는 생산량이 적어 값이 비싼데, 술안주에 좋으며 카나페나 샌드위치의 재료로도 적당하다.

해설 더 보기: terms.naver.com