피단은 어느 나라 특유의 음식일까?

피탄(피단) [皮蛋, pitan, pidan]

집오리 알을 날것으로 특수한 방법에 의해 저장 가공한 중국 특유의 식품으로 중국 요리의 전채에 이용된다.

소금, 생석회(혹은 소석회), 탄산나트륨, 목탄, 차잎, 왕겨, 적토 등에 물을 혼합해서 진흙 상태로 만든 후, 그것으로 알을 1개씩 두께 약 2cm로 칠해 포장하고, 항아리 가운데에 왕겨와 함께 겹쳐 쌓아 밀폐해서 약 25℃로 유지하여 약 2개월간 보존한다. 그것을 꺼내어 진흙이 묻은 그대로 시장에 내보낸다.

알껍질을 벗겨내면 난백 부분은 적갈색의 젤라틴 모양으로 응고되어 있고, 난황의 부분은 짙은 감색을 띠고 굳어 있다. 그것을 얇게 잘라서 식탁에 올리면 암모니아 냄새와 황화수소 냄새가 있어서 특유의 풍미가 있다. 강알칼리성인 점에서 식품으로서도 특이하며, 타액 분비를 촉진하므로 식욕 증진에 효과가 있다. 차가운 곳에 두면 수개월간 품질을 유지할 수 있다.