치즈의 원재료가 되는 원유의 종류에는 소젖, 양젖, 염소젖, 물소젖(부팔라)이 있는데, 보통은 제조법에 따른 분류를 우선하여 큰 분류로 나누고 원유에 따라 하위 카테고리로 나뉘지만, 특별히 염소(산양)젖으로 만든 치즈는 셰브르(Chèvre)로 통칭하여 별도의 카테고리로 분류된다.

염소젖은 소젖이나 양젖에 비해서 단백질과 지방의 함량이 적어 신선하고 가벼운 담백한 맛을 가지고 있다. 염소치즈 중에서도 제조 방법과 숙성 정도에 따라 요거트에 가까운 생치즈 제형부터 푸른곰팡이가 낀 블루 쉐브르까지 다양한 종류가 나온다. 수분을 빼고 건조 숙성을 진행시킴에 따라 점차 풍미가 강해진다. 표면에 숯가루를 발라서 산도를 조절하기도 하고 거칠어질 때까지 건조시키기도 하며 푸른곰팡이가 끼기 시작한 상태까지도 숙성에 따라 다양한 맛과 모습을 띤다.

하지만 염소젖 특유의 특성으로 노란색을 띠는 카로틴(Carotene)성분이 적기 때문에 새하얀 커드로부터 얻는 하얀 빛깔 탄성과 점성이 없어서 부서지기 쉬운 푸석푸석한 제형으로 굳어지기 때문에 대체로 작은 덩어리의 사이즈로 뭉쳐서 만들어진다. 작은 몸집 덕분에 대체로 짧은 숙성기간을 거친다는 점을 공통적인 특징으로 볼 수 있다.

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