바닷가재는 새우, 보리새우, 가재, 게 등을 포함하는 십각목(十脚目)으로 연갑강에 속해있는 갑각류의 목이다. 대부분의 십각류는 청소동물이다. 모든 십각류는 10개의 다리를 가진다; 이는 갑각류의 특징인 8쌍의 가슴다리 중 마지막 5쌍의 다리이다. 앞부분 3쌍 다리는 입부분으로써 기능하고, 일반적으로 턱다리로써, 나머지 2쌍은 가슴다리로 간주된다. 옛날 미국에서는 빈민, 어린아이, 하인, 죄수들이나 먹는 흔해터지고 싸구려 취급받는 물건이었다. 애초에 17세기에 영국인들이 미국에 와서 정착하기 시작했을 때 바닷가에 끊임없이 떠밀려 내려오던 게 랍스터인지라 공급은 넘쳐났으나 맛이 없다고 평가되었기 때문에 수요가 거의 없어 남아돌았던 상품인데, 그 이유는 다름 아닌 조리 방법 때문이었다. 오늘날은 오븐에 굽거나 쪄내지만, 이때에는 그냥 물에 넣고 삶아 먹었다. 국물은 버리고 살만 발라 먹었는데 맛있는 아미노산이 국물에 그대로 쓸려가니 당연히 맛이 떨어질 수밖에 없었다.

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