라틴아메리카가 원산지인 카카오나무는 식물학상 분류로는 테오브로마속 카카오종에 속한다. 여기에는 3천여 가지 이상의 다양한 품종이 있지만 주로 세 개의 품종이 초콜릿용으로 재배되고 있다. 맛과 향이 가장 뛰어난 크리오요와 수확량이 많고 재배하기 쉬운 포라스테로, 이 두 가지를 접붙여 얻은 잡종인 트리니타리오다. 많은 사람들이 어떤 카카오로 초콜릿을 만들었는지에 무관심하지만, 초콜릿 애호가들은 카카오종에 지대한 관심을 갖고 있다. 그 자세한 이야기는 뒤로 미루고 여기서는 각 종의 특징만 간단하게 살펴보자.

크리오요 | 크리오요종은 중앙아메리카가 원산지로 식민시대 이전부터 재배되었던 오리지널 종이다. 수많은 카카오 중에서 가장 맛과 향이 뛰어나다. 크리오요종의 열매는 가늘고 길쭉하며 꼭지가 뾰족한 것이 특징으로, 열매 껍질에는 돌기가 있고 세로로 깊게 골이 새겨져 있다. 포라스테로와 비교하면 열매의 숙성이 더딘데다가 수확량이 적고 수확수명도 짧아 전세계 카카오 생산량의 겨우 5% 정도를 차지하고 있다. 주로 베네수엘라, 콜롬비아, 과테말라, 자바에서 생산된다.

포라스테로 | 포라스테로종의 열매는 둥글고 골이 얕게 파여 있어서 멜론 같은 모양을 하고 있다. 남아메리카의 아마존 지역이 원산지다. 감미로운 향을 지닌 최고급 커피 아라비카가 크리오요라면, 포라스테로는 강인하지만 향이 적고 쓴맛이 강한 로부스타에 비유할 수 있다. 성장이 빠르며 생명력이 강하기 때문에 경제적 가치가 우수해 세계 카카오 생산량의 85% 정도를 점유하고 있다. 생산량은 많지만 맛과 향이 떨어지며 쓴맛이 강해 초콜릿 애호가들에게는 환영받지 못하고 있다. 주로 아프리카와 아시아에서 생산된다.

트리니타리오 | 트리니타리오는 크리오요와 포라스테로의 잡종으로 1700년대 말에 만들어졌다. 트리니다드섬에서 재배되던 크리오요종이 자연재해로 거의 전멸하자 포라스테로종을 수입해 심었는데, 몇몇 살아남은 크리오요가 포라스테로와 접붙여져 탄생한 것이 바로 트리니타리오다. 이것은 포라스테로종의 강한 생명력과 크리오요종의 좋은 향기를 어느 정도 지니고 있다. 주로 인도네시아, 스리랑카, 남아메리카, 카리브해의 섬들에서 재배하고 있으며 세계 생산량의 10% 정도를 차지하고 있다.

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