빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물이다. 예를 들면 밀가루 반죽시 망상구조를 한 글루텐이 형성되며 이 망상구조 사이에 탄산가스가 들어가서 가스의 팽창과 함께 반죽이 팽창하여 특유의 부드러운 스펀지상 조직을 부여하게 된다. 즉, 적당한 수분과 온도가 주어질 때 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여하게 된다. 이러한 가스발생은 옛날부터 빵효모를 첨가하여 효모의 작용에 의한 발효과정에서 형성되는 탄산가스를 이용하였으나 이는 발효조건이 까다롭고 발효시간이 최저 2~3시간 필요하는 등 사용에 어려움이 있었으므로 이를 해결하기 위하여 즉시 사용할 수 있는 화학팽창제를 개발하게 되었다. 화학팽창제는 케이크, 빵류 제조시 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것으로 발효시간과 조건에 관계없이 직접 가스를 발생시킬 수 있으며 작업이 용이하다. 그러나 발효의 경우보다 팽창력이 약하고 향기가 없으며 뒷맛이 좋지 않은 단점이 있다.

팽창제의 종류는 천연품과 합성품이 있으며 천연품으로는 효모가 대표적이다. 합성품으로는 중조라 부르는 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 비롯하여 약 20종이 단용(단제식 팽창제) 또는 2종류 이상 혼합(복제식 팽창제)하여 사용되고 있다. 단제식 팽창제는 가스가 발생한 다음 식품이 알칼리화 되어 빵이 누렇게 되거나 향미가 나빠지므로 단제식 팽창제를 사용할 때는 산성물질(산제)을 병용하여 단제식 팽창제의 결점을 개선해야 한다. 이 때 사용하는 것이 병용(복제식) 팽창제다.

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