모차렐라 치즈는 원래 어떤 우유로 만들어질까?

모차렐라 치즈는 이탈리아가 원산지인 치즈로, 일반적으로는 신선 치즈로 분류되지만 제조 과정에서의 특이성 때문에 파스타 필라타 치즈로도 불린다. 이는 치즈를 만들 때 먼저 커드를 한데 모은 다음 실을 뽑듯이 늘여서 만들기 때문으로, 이렇게 만들어진 페이스트를 스펀 페이스트(Spun Paste)스펀 페이스트: 잡아서 늘인 페이스트라고 부르며, 마치 닭고기의 살 같은 결을 가지고 있는 것이 특징이다. 전해 오는 이야기에 의하면, 모차렐라 치즈는 우연에 의해 만들어진 것이라고 한다. 원래는 다른 치즈를 만들려고 준비해 놓은 커드 덩어리를 실수로 뜨거운 물이 가득 찬 양동이에 떨어뜨렸는데, 건진 커드를 보고 잘 늘어나는 성질이 있는 것을 발견해 이때부터 모차렐라 치즈를 만들게 되었다고 전해진다.

모차렐라 치즈는 원래 물소유로 만드는데, 물소가 이탈리아에 처음 들어온 것은 7세기로, 이는 나폴리 남부의 습지를 일구기 위해서였다. 하지만 로마제국이 붕괴되면서 배수 시설과 강이 막히게 되었고, 또한 말라리아가 유행함에 따라 물소와 그 땅들은 결국 버려지게 되었다. 물소유를 이용해 치즈를 만들었다는 기록은 12세기 이후에 나와 있으나 이것이 모차렐라 치즈였는지는 확실하지 않다. 18세기가 되면서 버려진 습지를 다시 이용하게 되었고, 말라리아가 근절되면서 이탈리아 남부의 캄파니아(Campania) 지역을 따라 모차렐라 치즈가 널리 생산되었다.