비스크(bisque)는 프랑스어로 갑각류나 조개류를 갈아서 만든 걸쭉한 크림수프를 말한다. 프랑스의 전통 수프이다. 만드는 방법은 가재, 게, 새우 등의 갑각류를 깨끗이 씻은 다음 토막을 내어 버터에 볶다가 당근과 양파는 얇게 썬 것을 넣고 숨을 죽인 다음 코냑에 플랑베(flamber)를 한다. 여기에 화이트 와인을 넣고 졸인 후에 생선 스톡(fish stock)과 소금, 후춧가루, 토마토 콩카세(tomato concasse), 부케가르니(bouquet garni)를 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 적당한 용기에 담아 갈아서 으깬 다음 가는 체로 거른다. 여기에 생선 스톡에 담가 높은 쌀을 넣고 다시 끓인 후에 으깨어 가는 체로 거른 다음 크림을 넣고 색깔을 조절한다. 쌀은 수프의 농도를 조절하는데 사용된다.

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