파르메산 치즈 / 파마산 치즈

(Parmesan cheese)

이탈리아에서 '치즈의 왕'으로 불리는 치즈로, 이탈리아에서 파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano)로 불린다. 이미 13세기에 제조법상 고유한 특징들이 확립되었고 지금까지 변함없이 이어지고 있다. 가열하고 압착해 커드를 만들어 보통 2~3년 숙성시킨다. 단단한 껍질이 6mm에 이르는 것도 있으며, 표면보호를 위해 왁스로 도포한다. 살이 쉽게 부서지는 치즈이다.

커드는 전날 저녁에 착유하여 자연상태에서 일부 탈지된 우유와 아침에 짠 생 전유(全乳)를 혼합해 데우고, 여기에 전날 얻은 천연젖산균을 스타터(발효제)로 넣어 만든다. 이따금 아미노산 결정이 씹히면서 품격 높은 감칠맛이 나는 것이 어떤 요리나 와인과도 잘 어울린다. 좋은 와인과 그렇지 못한 와인을 가리는 와인품질평가회에서도 쓰인다.

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