괴혈병(壞血病, scurvy)은 비타민 C의 결핍으로 생기는 병으로서 음식물 속의 비타민 C 부족, 장의 흡수 장애, 세균감염으로 인한 체내 수요량 증가 등에 의해 발병한다. 증상은 출혈과 뼈의 변질 등이 있는데, 서서히 진행하는 편이다. 비타민 C가 결핍되었을 경우 모세혈관이 약해지고 인체 조직 속에 쉽게 출혈이 생기며 멍이 든다. 특히, 잇몸에 피가 나고 잇몸이 물러지면서 치아가 흔들거리는 증상이 나타나기 쉽다. 비타민C는 괴혈병을 방지하는 물질로 인체의 여러 조직을 이루는 콜라겐 단백질의 형성에 필수적인 요소이다. 비타민C는 수용성이며 쉽게 산화되므로 식품의 판매, 가공, 저장 중에 손실되기 쉽다. 비타민C를 보존하려면 가능한 한 식품을 공기와 접촉하지 않은 상태로 찬 곳에 저장하며 단시간에 조리하고, 식품을 잘게 썰지 않는 것이 좋다.

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