벨루테 소스란 무엇을 넣어 만든 소스일까?

벨루테소스(veloute sauce)는 루(roux)에 닭고기, 송아지 고기 등을 사용한 화이트 스톡(white stock) 또는 생선 스톡(fish stock)을 넣어 만든 소스이다. 벨루테 소스는 재료에 따라 여러가지 파생 소스를 만들어낼 수 있는데, 이는 화이트 스톡을 넣느냐 생선 스톡을 넣느냐에 따라 만들어지는 벨루떼가 다르고 각각의 벨루떼를 기본으로 파생되는 소스가 나눠지기 때문이다.

만드는 방법은 두꺼운 냄비에 버터를 넣고 중간불에서 서서히 녹인 다음 밀가루를 재빨리 넣어 타지 않도록 나무 주걱으로 휘젓는다. 이때 냄비의 구석구석까지 휘저어 조금이라도 눌지 않도록 한다. 준비한 루에 뜨거운 화이트 스톡을 나눠 붓고 나무주걱이나 거품기를 이용하여 빠른 속도로 잘 섞이도록 휘저어 준다. 냄비를 다시 약한 불에 올리고 계속 저으면서 약간 더 끓인다. 불에서 내려 놓고 소금과 흰 후춧가루로 넣어 간을 맞춘 다음 버터나 크림, 달걀 노른자 등을 넣어 맛을 돋운다. 벨루떼 소스를 만들때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고, 색은 밝은 상아색을 유지하며, 맛이 깊어야 한다.