발암 물질은 암 발생에 직접적으로 원인이 되는 물질이나 세균, 바이러스를 뜻한다. 주로 인체에서 유전체나 세포대사에 손상을 주거나 다른 반응을 통해 암세포 발생을 유발한다. 인공물이나 합성물에만 발암 물질이 존재하는 것으로 오해하는 경우가 있으나, 자연 물질에서도 발암성을 띄는 물질은 쉽게 찾아 볼 수 있다. 구운 고기와 같이 높은 온도에서 조리된 음식은 담배에서 발견되는 벤조피렌과 같은 발암 물질이 포함되어 있다. 숯불구이 또한 담배가 생산하는 것과 유사한 발암 물질을 만들어낸다. 뜨거운 팬에서 고기를 굽기전에 전자레인지로 2-3분 미리 조리 한다면 heterocyclic amine (HCA) 전구체를 제거할 수 있기 때문에 발암 물질의 형성을 최소화 할 수 있다.

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