뜨거운 팬에 술을 부어 불을 붙이는 요리 과정은?

속칭 '불쇼'. 고온에서 요리 중인 음식에 술을 부어 큰 불을 일으키고 빠르게 알콜을 날려버리는 요리 기술이며 프랑스에서 시작되었다. 주로 철판 요리 중에 쓴다.

시각적 임팩트가 뛰어나고, 철판에 술을 부으면 되는 기술이라 프랑스 밖으로도 널리 퍼졌다. 동서양을 가리지 않고 플람베를 발휘하는 요리사를 볼 수 있다. 한국도 물론이다.

센 불로 조리 중인 요리에 술을 넣고 불을 일으킨 뒤, 술의 알코올이 날아갈 쯤 끈다. 불꽃은 너무 오래 끌면 안 되고 순식간에 사그라들게 해야 한다. 또한 알코올이 기화되기 위해서는 높은 온도가 필요하므로 요리 중의 온도가 낮으면 불꽃이 안 난다. 하지만 동시에 온도가 지나치게 높아서도 안 된다.

플람베의 불꽃은 음식이나 철판이 타는 불꽃이 아니라, 술의 알코올이 날아가는 불꽃이(어야 한)다. 물론 플람베를 한다고 해서 요리가 빠르게 익거나 하지는 않는다.

퍼포먼스를 제외하면, 단순히 요리에 알코올을 쓰는 것 만이 아니고 그 뒤에 불을 붙이는 이유는 크게 두가지로 나눌 수 있다. 첫번째로는 불맛을 입히기 위해 기름에 불이 붙을 수 있도록 해야 하는데, 이를 도와주는 용도이다. 물과 기름이 적절히 섞여 끓는 온도는 알코올의 기화점을 아득히 넘어가므로, 알코올이 투입되는 순간 격하게 끓어오르는 동시에 기화된 알코올이 화구에서 올라오는 불과 닿아 기름에 불이 붙을 수 있는 환경을 제공한다.

두번째로는, 재료의 잡내를 알코올로 날리거나 요리에 술의 맛(레드와인의 복잡한 떫은 맛)또는 향(럼의 스모키한 향)을 더하고 싶을 때, 요리에 남아있는 알코올은 오히려 맛을 방해하는 요소이다. 알코올은 그 자체로도 강렬한 향과 맛이 있고, 단백질을 굳혀버리는 등 요리에 많은 영향을 끼치므로 빨리 날려버리는 것이 좋다. 특히 물과 알코올의 용해도는 따로 숫자로 논할 필요가 없을 정도로 높으므로 잘 분리가 되지 않기에, 알코올의 끓는 점이 78도라는 점만 믿고 술을 쓴 뒤 조금만 가열하고 놔두면 소스에서 그로그같은 얼큰함이 올라와버릴 수도 있다. 이를 방지하기 위해 술이 투입되고 얼마 지나지 않아 격하게 끓고 있을 때, 빨리 날려버리기 위해 불을 붙인다는 것이 그 이유이다.