리소토

이탈리아의 쌀요리

리소토(risotto)는팬에 버터를 두른 뒤 쌀을 볶다 화이트 와인과 육수를 넣고 졸여내는 음식이다. 기호에 따라서 해산물이나 다양한 버섯종류를 첨가하여 만들 수 있으며 우리나라의 죽보다는 좀 더 단단한 쌀의 맛이 특징이다. 쌀을 볶을 때 심(쌀의 가운데 있는 단단한 부위)이 반 정도 남아있을 정도로 볶아야 하며 완성되기 직전 적절한 시간 동안 뜸을 들여야 제 맛이 난다. 완성된 리소토는 접시를 기울였을 때 끈적끈적한 느낌이 나야 하며 베네치아 사람들은 이를 ‘all'onda'라고 표현한다. 리소토를 만들기 위해서는 수분 함량이 적은 쌀이 제격인데 까르나롤리, 아르보리오, 비아로네-나노 품종이 최적이다. 리소토는 식사의 시작인 프리모 단계에서 먹으며 완성된 리소토 위에는 치즈 가루를 뿌려 풍미를 증가시키기도 한다.

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