양념에 고기를 일정 시간 담가 두어 질감을 연하게 하고 향이 스며들게 하는 작업을 뜻하는 조리용어는?

마리네(MARINER)는 양념이나 향을 더한 액체 등에 담가 재운다는 의미의 조리용어. 향이나 양념을 더한 액체에 재료를 일정 시간 담가 두어 질감을 연하게 하고 향이 스며들게 하는 작업으로, 아주 오래전부터 사용되어온 방법이다. 와인, 식초, 소금물, 허브, 향신료 등은 수렵육 특유의 강한 맛을 순화시킬 뿐 아니라 고기의 보존성을 높여준다. 오늘날에는 특히 재료에 향을 더하거나 본연의 풍미를 더욱 살리는 목적으로 이러한 마리네이드 방식을 활용하는 경우가 많다.

각국의 전통 음식 중에는 이렇게 담가 절이는 방법을 이용한 것들이 많다. 지중해 지역에서는 각종 채소와 생선(정어리, 샤르물라, 참치, 아샤르, 루가이유, 양념에 재운 피망 또는 양파, 그리스식 버섯요리 등)을, 북유럽 국가에서는 거위(특히 스웨덴에서는 염장한 뒤 마리네이드한다), 붉은 물을 들인 염장우설, 햄, 댐슨 자두(식초에 담가 절인다), 고등어(화이트와인에 재운다) 등을 다양한 방식으로 절여 먹는다. 인도에서는 걸쭉한 발효유인 다히(dahi)나 수많은 향신료가 여러 음식들의 마리네이드 양념으로 많이 사용된다.