굴라시는 파프리카 고추로 진하게 양념하여 매콤한 맛이 특징인 헝가리식 쇠고기와 야채의 스튜(stew)이다. 헝가리어로는 구야시(gulyás)라고 한다. 굴라시는 커다란 솥에 고기와 양파, 당근 등을 넣고 4~5시간 푹 끓여 만든다. 굴라시에 넣는 고기는 대개 소고기다. 양고기를 넣지는 않는다고 한다. 전통적으로는 하루 동안 숙성을 시켜 내놓는다. 굴라시의 비법은 파프리카에 있다. 파프리카 하면 빨강·초록·노랑의 3가지 색을 가진 달콤한 야채를 떠올리기 십상이지만 헝가리 파프리카는 훨씬 다양하다. 헝가리어로 ‘파프리카’는 붉은 고추를 뜻한다. 매운 것부터 단 것까지 모양과 크기가 셀 수 없을 만큼 다양하다. 헝가리인은 모든 요리에 적절한 파프리카를 골라 알맞게 넣는다. 굴라시에는 매콤한 파프리카 가루를 사용한다.

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