발효반죽법이 확립되기 이전에 공기 중에 존재하는 효모균을 이용해서 만든 발효 반죽을 무엇이라 하는가?

사워 도우 [sour dough]

산성반죽이라고도 한다.

독특한 풍미가 있어 유럽의 빵, 특히 호밀빵을 만들 때 필요한 반죽이다.

신맛의 주성분은 젖산균과 초산균이 만드는 젖산과 초산이다.

발효반죽법이 확립되기 이전에는 공기 중에 존재하는 효모균을 이용해서 발효 반죽을 만들었다. 이것이 사워 도우이고, 이 반죽의 일부를 남겨서 다음 번 발효 반죽에 첨가하는 사워 종으로 이용하였다.

[사워 종의 종류] 화이트 사워(white sour)와 라이 사워(rye sour)가 있다. 화이트 사워는 밀가루를 주원료로 한 빵에, 라이 사워는 호밀가루를 주원료로 한 빵에 사용한다.