곶감은 껍질을 벗겨 말린 감이다. 곶감은 장기간 저장할 수 있는 것으로, ‘건시(乾枾)’라고도 한다. 감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다. 곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋)·미농(美濃) 등의 품종이 좋다. 그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다. 곶감 만드는 법은 떫은맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조한다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 말리고, 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조해서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다. 곶감 표면에 돋은 흰 가루는 감에서 배어 나온 포도당이 표면에 석출된 것으로 시설(枾雪)이라고 한다. 주 성분은 당분이다. 시설은 예부터 폐나 기관지에 좋은 것으로 알려져 있다. 만약 곶감이 덜 익었거나 상했으면 시설은 곶감 표면에 생기지 않는다. 시설이 부드럽고 고와야 좋은 곶감이라고 할 수 있다.

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