맥주에는 효모가 발효하면서 내놓는 탄산가스(이산화탄소)가 0.3~0.4% 포함되어 있다. 이 탄산가스는 맥주를 잔에 따랐을 때, 공기 중으로 빠져나가려고 한다. 콜라, 사이다 등과 같은 '일반 탄산음료'였으면 탄산가스가 바로 빠져나왔겠지만, 이와 달리 맥주는 맥주 속 맥아의 단백질과 홉의 폴리페놀이 탄산가스를 둘러싸게 된다. 이렇게 맥주 속 탄산가스는 공기 중으로 날아가지 않고 거품이 된다. 맥주 거품은 맥주 표면 위를 덮기 때문에 맥주 속 이산화탄소를 못 빠져나가게 하므로 더 오랫동안 맥주의 탄산을 유지해줄 수 있다고 한다.

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