우유를 가열할 때 표면에 생기는 지방성 피막을 무엇이라고 부를까요?

우유에서 분리된 연한 황색을 띤 유지방은 바로 '크림(cream)'이다. 어원은 라틴어의 ‘cresma’인 그리스도교에서의 세례 때 사용하는 성유를 뜻하였다. 이 ‘cresma’의 여성형인 ‘cresme’은 우유를 가열할 때 표면에 생기는 지방성 피막을 일컫는 것이었고, 이것이 프랑스어의 ‘crème’을 거쳐 영어의 ‘cream’이 되었다. 크림의 지방함량은 용도에 따라 각각 다르게 조절되는데, 크림을 버터의 중간원료로 사용할 때는 지방분 25∼50% 이상의 크림을 사용한다. 아이스크림용으로는 지방분 18∼25%의 묽은 것을 사용하는데, 이것은 너무 진한 것을 사용하면 교반할 때 버터가 되어버리기 때문이다. 휘핑(거품 내기)용으로는 40% 정도의 진한 것을 사용하고, 음료용인 커피크림은 테이블크림이라고도 하며, 20∼30%의 것을 사용한다. 최근에는 분말 상태인 인스턴트 크림이 널리 보급된다.