주방장 Chef de cuisine/Executive/Herd chef

총주방장은 세프드 퀴진, 이그제규티브 셰프 혹은 헤드 셰프로 불린다. 주방내의 모든 섹션에 걸쳐 총책임자 역할을 하고 메뉴개발, 주문 및 재고의 구입, 예산관리, 고용관리까지 책임지는 최고의 포지션이다. 주방장은 주방에서 가장 높은 직책으로 주방기능이 원활히 협조되어 운영되도록 조절하는 주방의 총 지휘자다.

* 정기적인 메뉴 개발

* 일일 식재료 구입을 총괄 주문

* 정기적으로 시장조사

* 스페셜, 계절요리 등 신상품 개발

* 주방운영현황, 업무진행상태를 검토하여 개선책 연구

* 중, 단기계획 구상

* 타 경쟁사 매출, 고객수 신장률을 점검

* 조리사후생복지, 안전관리 및 발전에 관심을 통한 효율적인 주방관리

* 매출관리, 원가관리, 위생관리, 시설관리

부 주방장 Sous-chef/Under-chef

부주방장인 슈셰프 또는 언더 셰프는 총주방장의 바로 아래 단계이다. 총주방장이 자리를 비웠을 때 그 자리를 채울 수 있는 능력이 되어야 하며 완벽한 커뮤니케이션 및 직원관리 능력을 필요로 한다. 재고관리, 주방청결관리, 모든 직원의 훈련 및 교육을 담당 한다. 주방장을 보좌하여 기능적인 면, 실무적인 면에서 강해야 한다. 현장에서 주방인원을 감독하고 주방장 대행업무가 주 업무이다.

* 완성된 요리의 체크

* 부서의 유기적인 협조 도모

* 주방기기 및 기물관리

* 주방창고 관리

* 주방장 업무 보좌

* 조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고

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