사과의 껍질을 깎아 놓으면 사과 안에 있던 효소가 공기와 만나 사과의 색깔을 갈색으로 변하게 하는데 이를 갈변이라고 한다. 이 갈변현상은 배와 바나나와 같은 과일에서도 일어난다. 갈변을 막기 위한 방법으로는 공기를 차단하는 방법이 있으며, 또한 설탕물이나 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다. 또한 레몬즙을 깎은 사과에 골고루 뿌려 주어도 갈변을 막는 효과를 볼 수 있다.

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