술의 원료가 되기 위해서 반드시 포함하고 있어야 하는 것은?

술의 원료가 되기 위해서는 반드시 설탕을 함유하고 있어야 한다. 여기서 설탕이란 넓은 의미로 물에 녹아 단맛이 나는 당을 뜻한다. 김치나 된장, 젓갈, 빵 등과 마찬가지로 술도 발효에 의해 만들어진다. 발효에 참여하는 미생물은 크게 효모, 박테리아, 그리고 곰팡이 세 가지다.

박테리아와 곰팡이는 김치나 된장, 젓갈의 발효를 일으킨다. 효모는 술이나 빵의 발효를 담당한다. 포도주를 예로 들어 보자. 포도 속의 포도당과 과당이 효모에 의해 에탄올과 이산화탄소로 바뀐다. 효모가 당을 먹고 내놓는 분비물이 알코올이며 이때 부산물로 탄산가스가 나온다. 따라서 알코올이 생기려면 반드시 당이 있어야 한다.

쌀로 만드는 청주나 보리로 만드는 맥주처럼 곡물로 술을 만드는 경우에는 발효 이전에 당화라는 과정이 한 번 더 필요하다. 당화는 곡류의 주성분인 녹말을 분해해서 맥아당으로 바꾸는 과정이다. 발효와 당화를 혼동하는 사람들이 많은데 이 두 가지는 엄연히 다른 과정이다. 식혜나 엿이 만들어지는 과정은 발효가 아니라 당화다.