파르미지아노 레지아노는 이탈리아 북부에 위치한 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)를 중심으로 생산되는 치즈로, 수분이 적어 그라나(grana)라고 불리는 과립형 결정 입자가 느껴지는 경성 치즈(hard cheese)이다. 파르미지아노 레지아노는 12세기 중반 밀라노에 건립된 키아라발레 사원(Chiaravalle Abbey)에서 수도사들이 우유를 버리지 않고 활용하기 위해 만들기 시작한 치즈 중의 하나이다. 우유, 해염, 천연 레넷(송아지의 제 4위(胃) 점막에 존재하는 응유효소로 천연 치즈 응고제 역할을 함)만을 이용해 만든다. 천혜의 자연 조건과 인간의 노력으로 만들어지는 이 치즈는 '치즈의 왕'이라 불릴 만큼 명성이 높다. 치즈 자체로 스낵 혹은 디저트로 먹을 수 있고, 가루로 만들거나 얇게 켜를 내어 다양한 요리에 넣을 수 있다. 1996년 EU에 의해 DOP(Denominazione di Origine Protetta, 원산지보호제품)로 지정되었으며, 지금도 전통 방식으로 생산된다. 파르미지아노 레지아노(parmigiano-reggiano)는 말 그대로 ‘파르마(parma)’와 ‘레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)’ 지역 제품을 의미한다. 이를 줄여 ‘파르메자노(parmesano)’라 부르기도 한다. 프랑스어로는 ‘파르미장(parmesan)’, 영어로는 ‘파르메산(parmesan)’으로 불린다. 각 치즈당 소요되는 원유의 양은 약 550L이며, 바퀴 모양으로 생긴 치즈 휠(wheel)은 지름이 45cm, 두께가 20cm, 무게가 39kg 정도이다. 이렇게 생산된 치즈에는 고유번호가 부여되며, 이와 함께 제조 연월일이 치즈 휠의 표면 위에 점을 찍듯 새겨진다. 최소 12개월의 숙성 과정이 끝나면 파르미지아노 레지아노치즈 협회의 전문가들이 작은 은색 망치로 치즈 휠을 두드리는데, 이는 치즈의 숙성도를 판단하고 DOP 기준 충족여부를 확인하기 위해서이다. 이때 DOP 기준을 충족시킨 치즈에는 DOP 마크가 인두로 찍히지만, 그렇지 못한 경우에는 생산 과정 중 부여 받은 모든 각인들이 지워진다. 이렇게 품질 검사에서 누락된 치즈들은 ‘아메차노(amezzano)’로 불리며 2등급 치즈로 판매된다. 반면 DOP 품질 기준에 부합하고 18개월 이상 숙성된 치즈에는 ‘엑스트라(Extra)’ 또는 ‘엑스포트(Export)’라는 단어가 표면에 새겨지며, 그 이상의 숙성 기간에 따라 레드, 실버, 골드의 세 가지 실(seal)이 찍힌다.

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