리코타 치즈의 원산지는?

일반적으로 치즈가 만들어질 때 양의 차이는 있을지라도 부산물로 맑은 노란색의 액체인 유청이 나오게 된다.

리코타 치즈는 이 유청을 원료로 하여 만든 이탈리아 치즈다. 하지만 리코타 치즈의 주재료가 유청이고, 스타터(Starter)나 렌넷이 쓰이지 않았기 때문에 치즈의 분류에 넣지 않고 치즈의 부산물로 보는 경우도 있다. 리코타 치즈의 기원은 라틴과 지중해 연안의 역사에서도 찾아볼 수 있다. 고대 로마의 시골에서 탄생했다고 전해지는 리코타 치즈는 본래 로마에서 양유로 만든 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈에서 나온 유청을 가지고 만들었다.

유청은 그대로 버리게 되면 하수 시설이나 강을 엉망으로 만들 수 있어 현재뿐만 아니라 과거에도 이를 처리하는 것이 골칫거리였다. 지방 함량은 낮으면서 영양분이 풍부한 맑고 투명한 액체인 유청을 치즈로 탈바꿈시킨 것이 리코타 치즈의 시작인 것이다.

리코타는 ‘두 번 데웠다’는 뜻을 가진 이탈리아어로, 이는 리코타 치즈가 만들어지는 과정을 말해 주고 있다. 치즈를 만들기 위해 우유를 데우는 것이 첫 번째, 리코타 치즈를 만들기 위해 모아진 유청을 데우는 것이 두 번째 과정이다. 치즈를 만들고 나서 모아진 유청에 구연산(Citric Acid)과 같은 물질을 넣고 높은 온도(80~90℃)로 끓이면 유청 안에 있는 단백질 성분들이 뭉치면서 작은 덩어리들이 위로 뜨게 되는데, 이것을 걷어서 틀에 넣은 후 일정 시간 그대로 놔두면 리코타 치즈가 완성된다.